Prozymi – Griechisches Weissbrot mit Sauerteig
Das einfachste Brot, das man backen kann – wenn man einen guten Sauerteig und das richtige Mehl hat. Prozymi ist nicht Hobby, es ist Handwerk.
Prozymi bedeutet Sauerteig auf Griechisch. In der Mani war Prozymi nicht ein Rezept – es war ein Lebewesen. Der Sauerteig-Ansatz wurde von Backtag zu Backtag gefüttert, von Mutter zu Tochter weitergegeben, manchmal über mehrere Generationen. Wer seinen Prozymi verlor, musste von vorne anfangen oder beim Nachbarn fragen. In der Mani wurde nicht oft gefragt. Man hütete seinen Prozymi. Das Weissbrot, das hier beschrieben wird, ist heller und feiner als das Horiatiko Psomi – mit reinem Weizenmehl statt Durumweizen. Aber auch hier gilt: Das griechische Mehl ist ein anderes als das deutsche Typenmehl.Schritt 1 – Vortag: Sauerteig-Ansatz mit 100 g hellem Weizenmehl und 100 ml Wasser aktivieren. Über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen, bis er blasig ist. Schritt 2 – Hauptteig: 500 g helles Brotmehl (Alevri Skliro T70, in Deutschland: Manitoba oder Typ 550 plus 20 Prozent Durummehl), 280 ml lauwarmes Wasser, aktivierten Prozymi und 10 g Salz vermischen. Schritt 3: Teig 8 bis 10 Minuten kneten. Er ist weich und leicht klebrig. Nicht zu viel Mehl nachgeben – Klebrigkeitkann mit nassen Händen besser kontrolliert werden als mit mehr Mehl. Schritt 4: In einer geölten Schüssel abdecken und bei Raumtemperatur 4 bis 5 Stunden gehen lassen. Einmal nach zwei Stunden falten: Teig an einer Seite hochziehen, zur Mitte falten, von allen vier Seiten wiederholen. Schritt 5: Teig formen und in einem bemehlten Gärkorb oder einer mit Küchentuch ausgelegten Schüssel über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Schritt 6: Ofen mit einem gusseisernen Topf 45 Minuten auf 250 Grad vorheizen. Teig aus dem Kühlschrank direkt in den heissen Topf stürzen, einschneiden, Deckel drauf. 20 Minuten mit Deckel backen. Deckel abnehmen, auf 220 Grad reduzieren, weitere 20 Minuten bis zur tiefdunklen Kruste. Vollständig auskühlen lassen.
Griechisches Mehlsystem – kein Typ 550, kein Typ 1050:
Das deutsche Typensystem klassifiziert Mehl nach Mineralstoffgehalt in mg pro 100 g Trockenmasse: Typ 550 ist helles Weizenmehl, Typ 1050 dunkleres Mehl mit mehr Schalenanteil. In Griechenland existiert dieses System nicht. Griechisches Mehl wird nach Extraktionsrate und Weichwert klassifiziert. Für helles Brot wird Alevri Skliro T70 verwendet – Hartmehl mit 70 Prozent Ausmahlungsgrad und einem Proteingehalt von 12,5 bis 13 Prozent. Das liegt zwischen deutschem Typ 550 und Typ 812. Es ist strukturstärker als deutsches Typ 550 und ergibt eine festere Krume. Wer in Deutschland kein griechisches Mehl bekommt: Manitoba-Mehl oder Manitobablend aus dem Fachhandel kommt am nächsten. Alternativ deutschen Typ 550 mit einem Schuss Durummehl mischen – etwa 80 zu 20 – für mehr Struktur und Aroma.Sauerteig anlegen – vom ersten Tag bis zum ersten Brot:
Tag 1: 50 g Weizenmehl mit 50 ml lauwarmem Wasser in einem sauberen Glas verrühren. Offen lassen bei Zimmertemperatur. Tag 2 und 3: Täglich 50 g Mehl und 50 ml Wasser dazugeben, umrühren. Ab Tag 3 beginnen Blasen zu entstehen. Tag 5 bis 7: Der Ansatz riecht säuerlich und verdoppelt sein Volumen nach dem Füttern. Jetzt ist er backbereit. Für das erste Brot 200 g aktiven Ansatz verwenden, den Rest im Kühlschrank aufbewahren und wöchentlich einmal füttern. Der Prozymi ist nie fertig – er entwickelt sich mit jedem Backtag weiter.Zutaten & Tipps
- Zutaten: 500 g Alevri Skliro T70 (in Deutschland: Manitoba-Mehl oder Typ 550 plus 20% Durummehl), 280 ml Wasser, 200 g aktiver Prozymi, 10 g Meersalz
- Griechisches Mehlsystem: Alevri Skliro T70 – kein Äquivalent zum deutschen Typensystem
- Bester Ersatz in Deutschland: Manitoba-Mehl (Tipo 0 oder 00 mit hohem Proteingehalt) oder Mischung 80% Typ 550 plus 20% Semola
- Aufbauzeit Prozymi: 5 bis 7 Tage beim ersten Mal
- Vorbereitungszeit aktiv: 30 Minuten
- Gehzeit: 4 bis 5 Stunden plus Übernacht im Kühlschrank
- Backzeit: 40 Minuten
- Haltbarkeit: 4 bis 5 Tage bei Raumtemperatur in Tuch gewickelt
