Makaronia me Kima – Pasta mit Hackfleischsosse nach griechischer Art
Die griechische Antwort auf Bolognese – mit Zimt, Nelken und Rotwein. Rustikaler, wärmer, und weit ehrlicher als sein italienischer Verwandter.
Wer Makaronia me Kima zum ersten Mal riecht, ist verwirrt. Es riecht nach Hackfleisch und Tomaten – und dann ist da noch etwas anderes. Etwas Warmes, leicht Süssliches. Es ist der Zimt. In der griechischen Küche ist Zimt in herzhaften Fleischgerichten kein Experiment, sondern Tradition. Er verbindet das Säuerliche der Tomate mit dem Würzigen des Hackfleischs zu etwas, das runder ist als eine gewöhnliche Fleischsosse. In der Mani ist dieses Gericht schlicht. Keine Variationen, kein Schnickschnack. Hackfleisch, Tomate, Zimt, Olivenöl und Nudeln. Wer das einmal so gegessen hat, wie es in einem maniotischen Haus zubereitet wird, versteht, warum es das Sonntagsgericht von drei Generationen war.Schritt 1: Das Olivenöl erhitzen und die fein gehackte Zwiebel darin goldbraun anschwitzen. Knoblauch dazugeben, eine Minute mitbraten bis er duftet – nicht bräunen. Schritt 2: Das Hackfleisch in die Pfanne geben und bei starker Hitze unter Rühren krümelig braten, bis die Flüssigkeit verdampft ist und das Fleisch leicht Farbe bekommt. Das ist der entscheidende Schritt: Nasses Hackfleisch ergibt nasse Sosse. Schritt 3: Rotwein angiessen und eine Minute bei starker Hitze einkochen. Dann die passierten Tomaten dazugeben. Tomatenmark, Zimt, Nelkenpulver, Salz und Pfeffer einrühren. Schritt 4: Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und die Sosse ohne Deckel 30 bis 40 Minuten einkochen, bis sie sämig und dunkelrot ist. Sie soll nicht suppig sein – sie soll die Pasta umhüllen, nicht ertränken. Schritt 5: Die Makaronia in reichlich gesalzenem Wasser al dente kochen. Gut abtropfen. In Griechenland werden röhrenförmige Nudeln – Bucatini oder dicke Röhrennudeln – bevorzugt. Sie fangen die Sosse innen auf. Schritt 6: Pasta auf tiefen Tellern anrichten, Sosse grosszügig darüber, Mizithra darüber reiben. In der Mani kommt über Makaronia niemals Kefalotiri – das ist Mizithra-Territorium. Zum Schluss einen dünnen Faden Agureleo über den Teller ziehen – er hebt die Aromen und gibt dem Gericht eine frische Schärfe.
Der Zimt – Gewürz oder Schlüssel?
In der griechischen Fleischküche – Moussaka, Soutzoukakia, Makaronia me Kima – ist Zimt das verbindende Gewürz. Seine Herkunft ist osmanisch: Gewürze wie Zimt, Nelken und Piment wanderten durch den Handel des Byzantinischen Reichs in die griechische Hausküche. Was fremd klingt, ist in Wahrheit Jahrtausende alter Alltag. Nicht zu viel verwenden: Ein halber Teelöffel genügt für vier Personen. Mehr überdeckt alles andere.Mizithra statt Kefalotiri – warum das in der Mani kein Detail ist:
In der Mani reibt man über Makaronia me Kima keine andere Käsesorte als Mizithra. Der getrocknete Mizithra – hart, sehr salzig, intensiv – hat eine sandige Textur beim Reiben und schmilzt auf der heissen Pasta anders als Kefalotiri. Er ist salziger und gleichzeitig weniger fett, was die Fleischsosse nicht überdeckt. Frischer Mizithra wäre zu weich und zu mild. Es muss der getrocknete sein – auf Griechisch Xiromizihra. Wer ihn nicht bekommt: Getrockneter Ricotta Salata ist die nächste Alternative, aber kein Ersatz.Zutaten & Tipps
- Zutaten für 4 Personen: 500 g Rinderhackfleisch, 400 g Röhrennudeln (Bucatini), 1 grosse Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 400 ml passierte Tomaten, 2 EL Tomatenmark, 150 ml Rotwein, ½ TL Zimt, Prise Nelkenpulver, Salz, Pfeffer, 3 EL Agureleo, getrockneter Mizithra zum Reiben
- Vorbereitungszeit: 15 Minuten
- Kochzeit: 45 bis 55 Minuten
- Schwierigkeitsgrad: Einfach
- Mani-Regel: Über Makaronia kommt Mizithra – kein anderer Käse
- Agureleo am Ende – roh über die fertige Pasta. Nicht mitkochen.
